Mediteranska trpeza od okusa, mirisa i riječi

Nije rijetkost da se u književnim djelima svako vrijeme oslikava na određen način i kroz slike o narodnim kuhinjama, pa je tomu tako i u novoj knjizi Marice Buratović, koja nam je dosad ponudila nekoliko uspješnih djela o različitim manifestacijama života na otoku Hvaru, ali i o pripremi i ulozi hrane. Otočna je prehrana, kao ekstenzija mediteranske, u povijesti imala prilično apstraktan razvoj. Kako je hrana rezultat povijesne evolucije različitih naroda koji su se kulturno susretali i koji su s vremenom transformirali svoj način prehrane, pogled na temu prehrane slijedi shvaćanje antropologije, koja smatra da književna djela „predstavljaju bogati izvor dokumentacije za analizu sinkronijske i dijakronijske razine ljudskih poimanja i ponašanja“. 

Vincenzo Campi, Kuhinja, 1580. / Izvor Wikipedija

Renesansa: novi čovjek, nova kuhinja

U Dubrovniku su se, primjerice, u 16. stoljeću na tamošnju tradicionalnu kuhinju oslonile recepture iz mletačkih izvora. Dubrovnik je grad država u kojem se sudaraju različiti utjecaji: narodni (mediteranski i vlaški), mletački i orijentalni. Plemstvo uživa u privilegijama obilja, ali se rađa nova, trgovačka klasa koja otvara poslovne, ali i kulturne, znanstvene, te gastronomske vidike. U gradovima poput Splita, Zadra, Hvara i Korčule odvijaju se slični procesi. U vrijeme renesanse u tim se gradovima razvija nov pristup hrani: ondašnjem puku više nije bilo samo do preživljavanja, kako je to do renesanse nalagala kršćanska vjera, već se u jelu uživalo i blagovalo. A po onome što je na stolu razlikuju se zajednice i kulture. Zato nije neobično što je hrana važan motiv u djelima naših renesansnih pisaca: Marka Marulića, Petra Hektorovića, Petra Zoranića, Nikole Nalješkovića, Marina Držića itd. Renesansni hedonizam razvio se nakon razbijanja srednjovjekovnoga mita o Bogu i dolasku novog čovjeka, snažnog, bez dogmi, koji – u mentalnom i doslovnom smislu – otkriva svijet...

Nakon prvih prekomorskih otkrića krajem 15. i početkom 16. stoljeća, koja su u mediteranske jelovnike unijela sveto trojstvo začina – cimet, klinčić i muškatni oraščić, što je dokaz jake penetracije i ukorijenjenosti renesansnih gastro utjecaja – i u hrvatskoj se književnosti sredinom 16. stoljeća javlja novi trend pisanja o hrani. Među prvima koji su uživanju u hrani otvorili vrata književnosti svakako je Marko Marulić, koji u svoja djela unosi Split kao grad mirisa i okusa što ondje dospijevaju iz svih dijelova svijeta. Osim ostaloga, u Juditi (napisana 1501, a objavljena 1521) nalazimo stihove o ribolovu, omiljenoj Marulićevoj zabavi (kao i Hektorovićevoj!), pa Marulić piše: „Kad spusti udice ter zadije ribu / istežuć tunjice, mahne gori šibu / ribar i potrebu ima jur dat ju van, / radostan da hlibu smok mu je pripravan.“ Ali, premda je Judita ocijenjena kao domoljubno djelo, pisac nadasve uživa u opisima hrane i pića, te u stihu govori o trenucima prije nego Judita ubije Holoferna: „Tad pi i blagova ča biše opravila / Abra i gotova prida nju stavila. / Meu tim je nudila njega da ji i pje, / ter ga veselila da se većma nal´je; / Do kada se opje, zaspi i zahrope, / Požre takoj osje, da veće ne sope. / O, kino se tope u žartju mnogomu, / Vijte kako ope život sad ovomu!“ Svaki opis u Juditi prati bogat, raskošan stol s peharima vina. 

Marulić, Hektorović i Zoranić o lovu, ribolovu i pripremi hrane

Već sredinom stoljeća, u doba kada Hvar posjećuju najmoćniji ljudi i trgovci Mediterana, koji zacijelo donose i najnovija kulinarska iskustva, Petar Hektorović stvara Ribanje i ribarsko prigovaranje (djelo je nastalo 1556, a objavljeno u Veneciji 1568. kod tiskara Alda Manuzija, najvažnijeg tiskara toga vremena u Europi, kod kojeg je tiskano više od polovice knjiga 16. stoljeća). Petar Hektorović u djelu donosi zbivanje s jednoga izleta na moru te opisuje mirise i okuse s ribarskih i admiralskih brodova, pripremu mesa, riba, dobra muškatila i slatka – zapravo ono u čemu je manje ili više neumjereno uživala njegova klasa dokazujući na taj način posjedovnost i moć. Hektorović u ovom djelu opisuje svoje navodno iskustvo iz 1555. s ribarima Nikolom i Paskojem, koji dižu mreže iz mora dok on promatra bogat ulov. Ribari su, opisuje pjesnik, ribu pripremili na gradele, na lešo (što će u modernoj hvarskoj kuhinji postati gregada!). Gozba je obogaćena sirom, kruhom, paprenjacima, medenjacima, voćem: „Udri do dva jastoga dobra i nemala / Po sridi svakoga rana je dopala. / Kojino skačući po moru igrahu / Šćipali mašući svoga zla ne znahu.“

Dok je Hvar sjecište trgovačkih i pomorskih putova, Zadar je istodobno kulturno središte sjeverne Dalmacije. Ondje su se presijecale nove duhovne, umjetničke i književne stečevine i kalemile se na još živo srednjovjekovlje. Snažan utjecaj imala je, dakako, Venecija, ali i došljaci sa svih strana. Spoj toga srednjovjekovlja i renesanse prepoznaje se i u djelu Planine Petra Zoranića, plemića, komunalnog pravnika i javnog bilježnika. Ovo pastoralno petrarkističko djelo (objavljeno 1569. u Veneciji) Zoranić je prožeo opisima namirnica i jela koja se od njih pripremaju. U romanu pastiri i vile zajedno žive na velebitskim vrletima i hrane se – janjetinom, kozletinom, bravetinom ili govedinom, kuhanom ili pečenom. Dakle, koriste se načinom pripreme, nimalo sofisticiranim, kakav srećemo i kod antičkih autora, posebice klasika poput Homera.

Za razliku od Marulića i Hektorovića, koji su oduševljeni ribolovom, Zoranić je lovac, ali radosno spominje medni sok, zrelo grožđe, mlijeko, vino kao simbol opijenosti. Božanska mu bića uživaju u vinu koje je vrlo cijenjeno u to doba. No, u Zoranićevu se djelu već osjeća kršćanski mentalitet koji je doveo do Tridentskoga koncila (1545), nakon kojeg književnost više ne slavi užitke i hranu na isti način. Zoranić, međutim, pribjegava kršćanskim motivima kruha i vina: „…Bolje j’ kus jimiti kruha i vina žban / a moći ga užiti slobodno radostan, / neg napuniti stan svega blaga dosti, / a biti žalostan u skrbi i žalosti…“ I, na kraju, pastiri ispraćaju Zoranića dajući mu kravlji sir i vino, a on njima daje brašno. Ovaj opis iznimno ukazuje na običajno pravo srednjeg Mediterana koje je ovjekovječio albanski zbornik Kanun Leke Dukađinija, objavljen tek u 20. stoljeću, ali usmeno uvažavan od 16. stoljeća. Prema Kanunu, ali i nepisanim pravilima na cijelom srednjem Mediteranu, dobrim ponašanjem i tolerancijom smatralo se darivanje u znak prijateljstva i dobrih želja, kako piše i Zoranić: „…I to rekši naredi sinom da me nikuko puta doprate, / i dav mi kravajac i vrnjicu vinca za brašno…“

Prvi gurman u hrvatskoj književnosti

Ali, renesansa je u Hrvatskoj iznjedrila i drugačije likove, posebnija iskustva, koja je, izrugujući se, opisao Marin Držić. „Sjedeći za trpezom s mojijem Tudeškom, a pečeno bijehu donijeli – pjat, u njemu kapun. Gledam ali je guska, ali što drugo: onoliko velika kapuna moje oči nigda nijesu prije vidjele. Ispečen? Gledah ali je isprigan ali je ispečen: imaše njeku hrustu na sebi koja mi oči zanošaše, srce mi veseljaše, apetit mi otvoraše. Oko njega dvije jarebice oblahne, a sok iž njih rosi. Pjat ureševahu s strane peča vitelja mesa od mlijeka, koja para da govoraše: ‘jeđ me, jeđ me’, i polovica zadnja od zečića, lardica okolo nazadijevana, a garofalići neistučeni nakićena, koja para na trpezi mirisom da stvaraše veselo, drago prolitje; a na krajijeh od plitice uokolo nakitili bijehu kosovića, drazijeh kosovića, turdius inter avibus, koji paraše da se okolo uhitili bijehu i da u veras pojući govorahu: ‘Blaženi, uzmite!’ I u tjezijeh delicijah stojeći u kontemplacijoni, bijeh otišao in estasis“, ispovijeda Držić dubrovačke guste preko lika Pometa (Dundo Maroje, 1551), prvoga među gurmanima u domaćoj literaturi, koji prethodi i Rabelaisovu djelu Gargantua i Pantagruel (1564).

Stari hrvatski pisci mnoge su stranice posvetili hrani

Izd. OMH u Starom Gradu, Hvar, 2025.

Povijest mediteranske i težačke kuhinje

A što nam nekoliko stoljeća kasnije, u vrije­me obnavljanja starih recepata i kulinarskih običaja, kaže Marica Buratović u knjizi Fôrska težôška spîza? Tumačiti težošku kuhinju znači imati u vidu činjenicu da otočka prehrana danas, kao ni nekoć, nije tek shematski ili dogmatski popis namirnica korisnih za održavanje dobrog zdravlja, već je posrijedi stil života. U tom smislu ova knjiga zaslužuje epitet etnološki vjerodostojnog djela. S gastronomskog gledišta, kuhinje srednjeg Mediterana, pa tako i hvarska, zapele su upravo u renesansi: načini pripreme, korištenje začina, kućna priprema dodataka slasticama poput muškatnog oraščića, meštra ili ružulina, ali i uzgoj i priprema namirnica, soljenje ribe itd. bliži su starim jelovnicima nego modernoj kuhinji. Međutim, naslov knjige – Fôrska težôška spîza – implicira gastronomsku nišu kojom se autorica pozabavila, a to je prehrana poljoprivrednika ili težaka, odnosno ribara, premda je autorica ovom knjigom zapravo zabilježila povijesni trenutak pretapanja težačke ili seljačke kuhinje u novu, obnovljenu i urbaniju. Povijest težačke kuhinje koju donosi Marica Buratović zapravo znači „kuhinja od naroda“; ima korijene u jednostavnim sastojcima i tehnikama kuhanja koje se koriste u ruralnoj Dalmaciji i odražava dugu kulinarsku tradiciju, a snažno je povezana s lokalnom poljoprivredom, s jelima koja uključuju najsvježije proizvode svake sezone. Ono što je karakterizira jesu recepti koji se često, brzo i lako pripremaju, a opet su intenzivna i autentična okusa. I vrlo važan detalj iz ove knjige: njezina dobrobit za književnost i čitatelje nije samo u zaboravljenim jelovnicima, nego u činjenici da se ruralna, seljačka ili težačka kuhinja ultimativno povezuje s obiteljskom tradicijom i receptima koji se prenose s generacije na generaciju. 

Kolijevka društva

Hvar je imao i svoja tradicionalna, ponekad arhaična, kulinarska uporišta. O tome svjedoče arheološki neolitski nalazi, ostaci kostiju stoke, školjaka i riba, kao i glinenog posuđa sa sjemenjem. Bio je to antički Faros u kojem su se isprepletali grčki, rimski, bizantski i hrvatski utjecaji stvarajući zajednički hedonistički svjetonazor. Međutim, kako je od 17. i 18. stoljeća prehrana počela govoriti drugačijim jezikom, kada su uvedeni koncepti, formule i riječi koje više nisu bile povezane s životnim iskustvom, nego s trgovinom, gastronomija postaje kriterij po kojem se razlikuju seljaci (težoci) od građana, kontinentalci od otočana itd. Ukratko, hvarska je kuhinja doživjela sudbinu mediteranske kuhinje općenito... 

Prema UNESCO-u mediteranska prehrana nije samo način konzumacije hrane, nego i umjetnost samoodrživoga življenja: bilo da je riječ o ribolovu, uzgoju, berbi, kuhanju ili trenucima obroka, mediteranska prehrana nije samo skup prehrambenih praksi, nego stvarno kulturno naslijeđe temeljeno na vrijednostima poštovanja i razmjene između čovjeka i prirode

A mediteranska kuhinja i prehrana vuku svoje korijene iz dijela zemlje koji se smatra jedinstvenim u svojoj vrsti, mediteranskog bazena koji povjesničari nazivaju „kolijevkom društva“, jer se unutar njegovih geografskih granica odvijala cijela povijest drevnoga svijeta. Na njegovim se obalama prostirala delta Nila, mjesto drevne i napredne civilizacije, te dva velika bazena Tigrisa i Eufrata, koja su bila okruženje civilizacija Sumerana, Asiraca, Babilonaca i Perzijanaca. U mediteranskoj regiji nastala je i moć Krete, zatim Feničana i učenih Grka, sve do nove moći Rima, koji je omogućio da Mediteran postane „dobra zemlja“ između Istoka i Zapada. Otad je Mediteran mjesto susreta ljudi koji su svojim kontaktima tijekom vremena izmijenili kulture, običaje, jezike, religije i načine razmišljanja o preobražavanju i promjeni načina života s napretkom povijesti. Sukob ovih dviju kultura – rimske i istočnomediteranske – proizveo je njihovu djelomičnu integraciju, pa su se čak i prehrambene navike dijelom pretopile.

Podrijetlo tzv. mediteranske prehrane gubi se potom u vremenu jer tone u prehrambene navike srednjega vijeka, u kojem se drevna rimska tradicija – po uzoru na grčku – identificirala u kruhu, vinu i maslinovu ulju, proizvodima koji su simbol ruralnih kultura i poljoprivrede (ali i simboli izabrani za novu vjeru!), nadopunjeni ovčjim sirom, povrćem (poriluk, sljez, zelena salata, radič, gljive), manjom količinom mesa i snažnom preferencijom prema ribi i plodovima mora. Rimska se tradicija ubrzo sukobila sa stilom hrane uvezene iz kulture germanskih naroda, uglavnom nomada, koji su živjeli u harmoniji sa šumom, uz lov, uzgoj i sakupljanje većine prehrambenih resursa. Uzgajali su svinje zbog masti, široko korištene u kuhinji, i povrće u malim vrtovima u blizini nastambi. Iako je došlo do djelomične integracije ovih dviju kultura, rimska se pokazala nespremnom promijeniti „mediteranski“ način prehrane i usvojiti „barbarski“.

Ključne elemente mediteranske prehrane, a to su, rekosmo, maslinovo ulje, kruh i vino, vjerski su redovi izvozili u regije kontinentalne Europe kamo su odlazili s ciljem evangelizacije domicilnog stanovništva. Kruh, ulje i vino bili su zapravo središnji elementi kršćanske liturgije, ali kasnije su prihvaćeni i u prehrani običnih ljudi u Europi. Nova prehrambena kultura rođena iz unije i spajanja prehrambenih obrazaca dviju različitih civilizacija, kršćansko-rimske i germanske, ukrštena je s vremenom s trećom tradicijom, onom arapskoga svijeta, koja je razvila vlastitu, jedinstvenu kulturu prehrane na južnim obalama Sredozemlja. Upravo su muslimani dali poticaj obnovi poljoprivrede koja je utjecala na model prehrane uvođenjem biljnih vrsta koje su bile poznate ili su ih koristile samo imućnije društvene klase, zbog visokih cijena, poput šećerne trske, riže, limuna, patlidžana, špinata i začina. Arapi su u južnu Europu donijeli i ružinu vodicu, naranče, limune, bademe i šipak. Ukratko, islamska kultura sudjeluje u promjeni i transformaciji kulturnog jedinstva Mediterana što ga je izgradio Rim i daje presudan doprinos novom kulinarskom modelu. 

Još jedan događaj od velikog povijesnog utjecaja bio je otkriće Novoga svijeta. Ovo se otkriće odražava i na preuzimanje dijela kulinarske tradicije novih namirnica poput krumpira, rajčice, kukuruza, paprike i čilija, kao i različitih sorti graha. Rajčica, „egzotična znatiželja“ i ukrasno voće koje se sa zakašnjenjem smatra jestivim, bila je prvo crveno povrće koje je obogatilo europsku košaru biljaka, a kasnije postalo simbolom mediteranske kuhinje. Ako je središnje mjesto povrća jedan od najoriginalnijih likova mediteranske tradicije, važno je zapamtiti ulogu žitarica kao osnove jednostavnog kuhanja i alata za svakodnevno preživljavanje.   

Nutricionist Ancel Keys primijetio je da je siromašno stanovništvo malih gradova južne Italije bilo zdravije od bogatih građana New Yorka

Blagodati mediteranske prehrane

Međutim, 20. stoljeće donosi otkriće zdravstvenih blagodati mediteranske prehrane, a pripisuje se američkom znanstveniku Ancelu Keysu sa Sveučilišta Minnesota School of Power, koji je prvi put ukazao, izučavajući prehranu za vojsku, na povezanost između kardiovaskularnih bolesti i prehrane. Ancel Keys pedesetih je godina uočio fenomen za koji u početku nije mogao pružiti potpuno objašnjenje. Primijetio je, naime, da je siromašno stanovništvo malih gradova južne Italije bilo zdravije od bogatih građana New Yorka, čak i od njihove rodbine koja je prethodnih desetljeća emigrirala u Sjedinjene Države. Keys je sugerirao da to ovisi o hrani i pokušao je potvrditi svoj izvorni uvid, usredotočujući pažnju na hranu koja čini prehranu tih populacija. Tako je vodio čuvenu Studiju sedam zemalja (provedenu u Finskoj, Nizozemskoj, Italiji, SAD-u, Grčkoj, Japanu i Jugoslaviji), kako bi dokumentirao odnos između načina života, prehrane i kardiovaskularnih bolesti u različitim populacijama, znanstveno dokazujući hranjivu vrijednost mediteranske prehrane. Američki nutricionist opisao je mediteransku prehranu na ovaj način: „…domaća mineštra, tjestenina svih vrsta, s umakom od rajčice i posipom parmezana, samo povremeno obogaćena s nekoliko komada mesa ili poslužena s malo ribe... puno kruha koji se peče više od nekoliko sati prije nego što se pojede, bez ikakvih namaza, puno svježeg povrća posutog maslinovim uljem, komadić mesa ili ribe, možda nekoliko puta tjedno i uvijek svježe voće za desert…“ 

Ovaj način prehrane primjenjuje se u zemljama koje graniče sa Sredozemnim morem poput Cipra, Hrvatske, Španjolske, Grčke, Italije, Maroka i Portugala. Prema UNESCO-u, koji je 2013. godine mediteransku prehranu u ovim zemljama (s tim da su u Hrvatskoj obuhvaćeni samo Hvar i Brač, a prethodno su još bile uključene Slavonija i Makarska) proglasio nematerijalnom kulturnom baštinom, to nije samo način konzumacije hrane, nego umjetnost samoodrživoga življenja: bilo da je riječ o ribolovu, uzgoju, berbi, kuhanju ili trenucima obroka, mediteranska prehrana nije samo skup prehrambenih praksi, nego stvarno kulturno naslijeđe temeljeno na vrijednostima poštovanja i razmjene između čovjeka i prirode.

Jilo se ča se imalo, a ne ča se itilo

U knjizi Marice Buratović, sastavljenoj od 13 kuhanja ili 13 specifičnih poglavlja, napisanih u lirskoj formi, u najboljoj maniri mediteranske prehrane zaokružen je godišnji ciklus života, običaja i jela u hvarskoj ruralnoj sredini. U knjizi uočavamo i činjenicu da se na ovu recepturu koju Marica donosi danas oslanjaju i urbanije sredine. Otočki gradovi nemaju utjecaj zaleđa i u odnosu na obalna središta zatvoreniji su te stoga vezaniji uz poljoprivrednike otoka i njihove namirnice. I obrnuto: prodorom novih gastronomskih trendova u Dalmaciju, u otočnim se mjestima razvija novi pristup prehrani, pa hrana više nije puki predmet preživljavanja, nego se u toj hrani počinje uživati, a mijenjaju se i stilovi pripreme. No autorica se čvrsto drži starih principa kuhinje i opisuje, primjerice, u Sedmom kuhanju, u duhu glavne junakinje iz Babettine gozbe, kako na staro-novi način pripremiti pulaštrića, odnosno mladog pjetlića.

Nedavna istraživanja potvrdila su da je prehrana o kojoj danas govorimo krenula putem mediteranske prehrane u srednjem vijeku. Prehrana je tada bila uglavnom vegetarijanska i rijetko se, prema uputama Katoličke crkve, konzumirala riba. Meso je bilo roba najvišeg luksuza; konzumacija vina i ulja vrlo rijetka, a proizvodnja kruha još rjeđa. Važnost kuhanja oživljena je s Karlom Velikim i Francima. Stolovi su se počeli obogaćivati; povećana je upotreba vina i maslinovog ulja. Kontakt s Arapima doveo je do upotrebe začina, papra, cimeta i klinčića koji su obogatili ionako veliku količinu aromatičnog bilja koje su Franci poznavali zahvaljujući svjedočanstvima iz razdoblja hegemonije Rima. Dok su siromašni ljudi morali trpjeti neprestane navale onoga što su mogli imati, po načelu koje navodi i Marica Buratović u svojoj knjizi: „Jilo se ča se imalo, a ne ča se itilo“, redovnici su mogli računati na prehranu bogatu ribom, sirom, voćem, povrćem, mesom i slatkišima. Ako su s jedne strane prepisivači bili zauzeti izradom kopija važnih djela, s druge strane bili su i „moderni“ pekari i kuhari.  

Sve ove promjene stigle su i u Dalmaciju kada se otvorila prema svijetu, jer su se otvorili i gastronomski putovi. Načini pripreme ostaju tradicionalni, a to je sporo kuhanje i pečenje, što se provlači kroz cijelu knjigu Marice Buratović, a što je na ovom dijelu Mediterana dovedeno do savršenstva za vrijeme Bizanta. Također, u knjizi primjećujemo ponavljanje upotrebe triju svetih začina – cimeta, klinčića i muškatnog oraščića – što je dokaz već iznesene teze o jakoj penetraciji arapske kulinarske tradicije i ukorijenjenosti renesansnih gastro utjecaja. Međutim, neke recepture i jela te njihova priprema otkrivaju stariji, srednjovjekovni predmet prehrambene žudnje, a to je – žudnja za mesom. Stoga preko ove knjige posredno saznajemo kako se mediteranska prehrana postupno diversificirala i oblikovala. 

Hrana u vrtlogu promjena

Naime, u Europi su početkom 16. stoljeća zapuhali vjetrovi promjena. Južne zemlje poput Španjolske ili Italije (osobito Venecija i Firenca), donosile su radikalne promjene u umjetnosti i znanosti, ali i novu viziju hrane. U ostatku Europe, sukob između protestanata i katolika bio je prožet Gutenbergovim izumom tiska. Sada su se prva pravila ponašanja za stolom i recepti mogli objaviti i širiti. Isprobane su nove tehnike sporog kuhanja. Ražnjevi su bili rijetki, ali se povećao repertoar lonaca i tava. Neki načini kuhanja korišteni u srednjem vijeku još uvijek se koriste; počinje običaj mljevenja začina... 

Kuharska revolucija koja se odvijala u renesansi nije se toliko odnosila na osnovne okuse, koliko na raspirivanje znatiželje prema novom, na istraživanje novih tehnika i recepata, zajedno s novim ukusom za prezentaciju jela i afirmaciju kodeksa lijepog ponašanja za stolom. Iz perspektive geopovijesti, Dalmacija je postala spojnica između Istoka i Zapada, između Sredozemlja i Podunavlja, između latinice i civilizacije s jedne strane te ćirilice i slavenskog svijeta s druge, između katoličke te pravoslavne i islamske vjere, između ekonomije vina i ulja te ekonomije piva i loja.

Kao što se to ponovno događa i danas...